Eldina Tulic
Upotreba gljiva u ljekovite svrhe ima jako dugu tradiciju u istoriji civilizacije. Posebno je ova kultura prisutna na Dalekom istoku. Zapad se počeo za gljive interesovati tokom zadnjih nekoliko decenija. Gotovo svake godine se objavljuju nove naučne studije, sa ozbiljnim naučnim istraživanjima.
Pretpostavlja se da je u svijetu poznato oko 140.000 vrsta gljiva, a genetski, farmakološki i hemijski ispitano je veoma mali broj: tek nekoliko desetina hiljada. Može se samo pretpostaviti koliko od daljnjih istraživanja viših gljiva čovječanstvo može profitirati. A da ne spominjemo potencijale koji se kriju u mikroskopskim gljivama koje proizvode bioaktivne metabolite (na pr. Penicillium, Aspergillus i dr.), sa već odavno dokazanim ljekovitim osobinama.
Da bi preživjele u okolišu gljive proizvode različite tvari sa antibakterijskim i fungicidnim svojstvima, ali se danas u framaceutskoj industriji od svih tih korisnih tvari koje se mogu dobiti od mikroskopskih gljiva, koriste samo antibiotici. Nedavno je otkriveno da aktivna tvar – ganomycin koju proizvodi gljiva Ganoderma pfeifferi Bres. zaustavlja rast bakterija Staphyloccocus aureus, otpornih na postojeće antibiotike, a pored toga ekstrakt od ove gljive spriječava razvoj mikroorganizama koji uzrokuju različite kožne bolesti.
Mogli bi ovdje nabrajati ostale već poznate tvari sa antibakterijskim i antivirusnim svojstvima pronađenih kod npr. Ganoderme lucidum ( hrastove sjajnice), Lentinus edodes (shi take), Inonotus obliquus (čaga), Trametes versicolor (Šarena tvrdokoška) i drugih, iz kojih se vidi da ljekovite gljive kriju još mnoštvo tajni, koje bi mogle biti korisne za čovjeka.
Kod nas u BiH su poznate vrganj, lisičarka, pečurke, reduše, lisičarka, crna truba, prosenjak… Sakupljaju se od maja do jeseni. Koriste se kao ishrana u domaćinstvo, ali i kao odličan izvor zarade jer su im dobre cijene u otkupnim stanicama.
Nema sumnje, gljive su namirnica koju, osim vegana, izrazito cijene i svi oni koji na tanjiru žele imati nutrijentima bogate, a kalorijama siromašne namirnice, baš kao i poklonici raznovrsne ishrane koji neće propustiti uvrstiti gljive u svoje jelovnike.
Ljekovita svojstva gljiva
Ubijaju ćelije raka, regulišu pritisak i šećer, jačaju imunitet
Najstarija i najpoznatija gljiva, koja služi kao prirodni lijek, je Ganoderma Lucidum, koju u Japanu također zovu „gljiva besmrtnosti“.
Kod nas se malo zna o tome, no u nekim dijelovima svijeta, tradicija upotrebe gljiva u liječenju različitih oboljenja prisutna je hiljadama godina.
Drevne medicinske tradicije svijeta prepoznale su i hranjive vrijednosti gljiva, pa danas imamo slučaj da gljive, osim u medicinske svrhe koristimo i kao sastojak u mnogim tradicionalnim jelima i čajevima. Unazad pedesetak godina naučnici su se počeli aktivno baviti istraživanjem ljekovitosti gljiva. Posebno zanimanje izazivaju istraživanja koja potvrđuju učinkovitost gljiva u borbi protiv virusa i zloćudnih bolesti.
Gljive sadrže brojne biološki aktivne tvari poput saponina, fitosterola, betulinske kiseline, betulina, stotina vrsta polisaharida, beta glukana, melanina, germanija i lanosterola. Sadrže i vrijedne nutrijente poput magnezija, kroma, željeza i vitamina skupine B. Također, gljive obiluju i vitaminom D, koji je jako značajan za dobar imunitet organizma i zaštitu od karcinoma.
Gljive jačaju imunitet, bore se protiv virusa, imaju protuupalno, antikancerogeno i antibakterijsko djelovanje, pomažu u liječenju autoimunih bolesti, poboljšavaju pamćenje i koncentraciju, reguliraju rnivo šećera u krvi, otklanjaju umor, slabost i nesanicu, pospješuju regeneraciju jetre, liječe alergije, astmu, dermatitis i psorijazu.
Gljive sprječavaju bolesti srca i krvnih žila, pospješuju cirkulaciju, pomažu u liječenju artritisa i reume, poboljšavaju seksualne funkcije, pojačavaju izdržljivost i snagu organizma, ublažavaju nuspojave kemoterapija.
Ljekovite gljive pomažu u liječenju kardiovaskularnih bolesti. Tako je reishi gljiva poznata kao izuzetan saveznik u borbi protiv bolesti srca, moždanog udara i visokog krvnog pritiska.
Najstarija i najpoznatija gljiva, koja služi kao prirodni lijek, je Ganoderma Lucidum, koju u Japanu također zovu „gljiva besmrtnosti“.
Burton Goldberg, stručnjak alternativne medicine, objavio je studiju u kojoj su 54 osobe s povišenim krvnim pritiskom, čiji organizam nije reagirao na klasične lijekove, konzumirajući reishi tri puta dnevno tokom četiri sedmice znatno snizile krvni pritisak.
Ljekovite gljive pozitivno djeluju i u suzbijanju virusa herpesa, HIV-a i hepatitisa. Imaju takozvano imunomodulatorno djelovanje. Kada je to potrebno, pojačavaju snagu imuniteta, a kod pretjeranog rada imuniteta smanjuju imunološki odgovor.
Autoimune bolesti javljaju se uslijed nepravilne reakcije imuniteta kada imunološki sistem vlastite ćelije prepoznaje kao strane te ih uništava. Upravo zbog toga ljekovite gljive mogu uveliko pomoći kod autoimunih bolesti poput alergija, lupusa, dermatitisa, psorijaze i artritisa.
Dokazano je da je ljekovitost gljiva pojačana uz prisutnost vitamina C te se stoga preporučuje konzumiranje vitamina C zajedno s gljivama.
Vrste jestivih gljiva
Budući da su gljive bogate na proteinima i već spomenutim sastojcima, upravo one bi mogle imati znatan udio u poboljšanju prehrane.
To se posebno odnosi na osobe koje ne konzumiraju meso ili one koje ga rijetko konzumiraju. No po pitanju gljiva, prosječan čovjek se obično nedovoljno hrani jer se plaši trovanja. Strah je opravdan kod osoba koje same beru gljive, no pri nabavci gljiva na tržištu olakšavajuća je činjenica da su gljive podvrgnute posebnoj kontroli tržnih organa.
Iznosimo Vam kratak opis i karakteristike samo nekih jestivih gljiva:
Smrčak
Spada u red naših najukusnijih gljiva. Raste od ožujka do svibnja u listopadnim ili smrekovim šumama, u parkovima, na obalama rijeka i u šikarama. Značajka je ove gljive da je iznutra šuplja, klobuk joj je žućkaste ili svjetlosmeđe boje, okruglastojajolika oblika, pokriven jamastim, nepravilnim udubljenjima. Stručak je bijel, a sa starošću postaje žućkast. Stručak prelazi u klobuk, a cijela gljiva je iznutra šuplja. Meso joj je krhko, ugodna mirisa i okusa.
Gomoljače(tartufi i shitake)
Gljive su koje rastu 10 do 30 cm ispod zemlje plodišta i gomoljasta su oblika. Imaju vrlo prodoran miris tako da se pronalaze pomoću posebno izvježbanih pasa ili svinja, a u Rusiji čak i pomoću medvjeda. U nas rastu tartufi i to u području Istre (najčešće u vlažnim područjima šumskih sastojaka hrasta, vrbe, topole i lješnjaka). Berba tartufa vrši se od kolovoza do prosinca. Shiitake (koje su slične tartufima) ne rastu na našem području, ali su dostupne na tržištu. što se tiče ljekovitih svojstava ove vrste mogu se staviti na prvo mjesto. Sadrže velik broj antioksidansa kao i vitamine A, C, D i E.
Lisičica (ili paprenjača ili lisica)
Vrlo je česta i uz vrganj naša najpoznatija i najomiljenija gljiva za jelo. Od lipnja do listopada raste u tamnim šumama listača i četinjara na mahovini, često u velikim skupinama. Ima žut klobuk koji je prema rubovima savijen, a u sredini je udubljen poput lijevka. Stručak je prema vrhu širi, a prema dnu se sužava i jednake je boje kao i klobuk. Meso joj je debelo, vlaknasto, žilavo, ugodna mirisa, a okus slabo papren. Lisičicu prilikom pripreme jela valja, zbog čvrstoće mesa, dulje kuhati. za sušenje nije prikladna. Bogat je izvor vitamina A i C.
Vrganj
Naša je najmilija i uz šampinjon na tržištu najčešća gljiva. Od svibnja do listopada nalazimo je u šumama listača i četinjača, te na šumskim livadama. Ima velik, okrugao klobuk, smeđe boje, a stručak joj je svjetliji i trbušasta oblika. Meso je debelo i bijelo, a uz kožicu klobuka crvenkastosmeđe boje.
Miris i okus su ugodni. Dobar je za sušenje, a od vitamina sadrži B, C i D.
Šampinjon (ili pečurka)
Najčešća je gljiva koja se nalazi na našem tržištu. Pravi šampinjon ima pravilan, polukuglast klobuk, bjelkastosive boje, a danas postoje i mnoge podvrste tako da boja može biti i smeđkasta. U prirodi je nalazimo od svibnja do listopada na gnojenim livadama, pašnjacima, šumskim livadama i sl. Šampinjon, osim toga, spada u red rijetkih gljiva koje se naveliko uzgajaju umjetno i prodaju na tržištu. Meso ove gljive je bijele boje, ima prijatan miris i okus, a obiluje vitaminom D.
Griva (ili zečja capica ili žuta capica)
Nema klobuka, nego se sastoji od grančica (nalik na koralje) koje su oble i završavaju kao tupi dvodijelni vrhovi koji su žuti kao i čitav plodnjak. Raste od srpnja do listopada u šumama. Meso je blijedo, nježno i vodenasto, a sa starošću postaje žilavo i gorko. Miris joj je neizražen, a okus malo gorak. Obično se konzumira u manjim količinama.
Bukovača
Vrlo ukusna jestiva gljiva. Nalazimo je na starim bukvama, vrbama i jablanima od rujna sve do zime, pa čak i zimi. Klobuk joj je nepravilan i ima uvijen rub. Gladak je, siv, sivosmeđ ili maslinastosivozelenkast. Stručak je kratak i jednolično debeo. Meso ove gljive je bijelo, debelo i mekano, a u starosti postaje žilavo. Miris i okus su ugodni. Ova gljiva se uspješno uzgaja na panjevima i balvanima, a prednost joj je u tome što rodi u vrijeme kad drugih gljiva nema i što se lako raspoznaje.
Osnovna pravila prilikom pripremanja jela od gljiva
Važno za zapamtiti je da se gljive mogu čuvati samo pri niskim temperaturama. Pranje gljiva vrši se neposredno prije same uporabe, a ono mora biti nježno i uz pomoć hladne vode. Rukovanje prilikom termičke obrade također treba biti nježno kako ne bi došlo do oštećivanja stjenke i kako bi se svi sastojci adekvatno apsorbirali i unijeli u organizam. Nakon što je jelo pripremljeno potrebno ga je odmah konzumirati.
Jela od gljiva, makar i spremljena u hladioniku, ne smiju se sutradan prigrijavati i jesti. Stajanjem jela, naime, dolazi do raspadanja proteina i ostalih sastojaka pa može doći do stvaranja otrova. Tako i jestive gljive mogu postati otrovne, ali i postat pogodno tlo za razvoj nekih mikroorganizama kao npr. klica paratifusa.
Okus gljiva i jela od gljiva može se pojačati ukoliko im se doda malo soli, soja sosa ili šećera, ovisno o receptu, ukusima, i samim gljivama. Osim toga gljive izvrsno pašu sa nekim začinima kao što su luk (i bijeli i crveni), bosiljak, peršin i sl.
Prilikom pripreme (svježe gljive) s ovakvim začinima (osobito s crvenim lukom) produljuje se vrijeme trajanja jela, ali na samo nekoliko sati. Ukoliko pak gljive ne upotrijebite odmah nakon nabave, ispecite ih s crvenim lukom na malo ulja kako bi im uklonili vlažnost (blanširanje). Ovakav način obrade Francuzi nazivaju “duxelles”; gljive nakon toga mogu i duži period stajati, ali opet na hladnom.
Hemijski sastav i kalorijska vrijednost gljiva
Ljekovita svojstva gljiva objašnjavaju se njihovim kemijskim sastavom. Sadrže do 90% vode, ostatak su korisne tvari (vlakna, aminokiseline, vitamini B3, B9, C, E, kalij, magnezij, kalcij, natrij, fosfor, fluor, kobalt, željezo).
- proteini od 2 do 36%;
- masti od 0,4 do 4,5%;
- ugljikohidrata od 1,7 do 23,5%.
Zbog niske kalorijske vrijednosti, gljive se često koriste za mršavljenje. 100 g proizvoda sadrži 25-40 kcal. Najviše kalorijski su sušeni vrganj, jasik i vrganj. Marinirana, kuhana i pečena hrana sadrži manje kalorija.
Korisna svojstva uglavnom su posljedica visokog sadržaja proteina. Međutim, zbog vlakana, oni su slabo digestivna i teško probavljiva.
Gljive kao prevencija i u borbi protiv karcinoma
Pojedine vrste gljiva (vrganji, tartufi, shii-take i sl.) izlučuju sastojke koji djeluju poput antitumornih tvari. Pokretanjem mnogih imunobioloških promjena u organizmu te antitumorne tvari djeluju protektivno (od 1980. za te tvari koristi se izraz “biomodulatori”). Znanstvena istraživanja ukazuju da biomodulatori koče razvoj tumorskih stanica, neposredno ih uništavaju, modificiraju tumorske stanice tako da ih obrambeni sustav organizma može lakše prepoznati kako bi ih uspješnije uništavao, a u nekim situacijama i ubrzavaju sazrijevanje tumorskih stanica, koje se time od malignih ponovno pretvaraju u benigne. Zato i ne treba čuditi što te aktivne tvari iz ljekovitih gljiva, osim toga glavnog antitumornog djelovanja imaju i dodatne korisne efekte: olakšavaju podnošenje kirurških zahvata i ubrzavaju oporavak nakon njih, olakšavaju podnošenje kemoterapije i radioterapije i sprečavaju njihove nuspojave, a također sprečavaju oštećenja koja citostatici i zračenje izazivaju osobito na obrambenim stanicama.
Svakako treba spomenuti i to da se bolovi kod tumorskih bolesti pritom ublažavaju ili posve uklanjaju, a javlja se i porast tjelesne snage i izdržljivosti, poboljšanje apetita i općeg stanja organizma. Odakle i zašto u određenim gljivama takvi antitumorni sastojci? Još sredinom 60-tih mađarski je nobelovac Szent-Győrgyi, istražujući tvari koje koče i pospješuju rast stanica, ustanovio da je u gljivama prisutan u većoj koncentraciji tzv. “retine”, tvar s otprije poznatim karcinostatskim djelovanjem, nego tzv. “promine” koji nasuprot “retinu” pospješuje rast stanica.
Gljive u trudnoći i za vrijeme dojenja
Gljive se tijekom trudnoće mogu koristiti u ranim fazama. Budite sigurni da ste odabrali kvalitetan proizvod koji je pažljivo prokuhan prije uporabe. Prednost imaju najsigurnije vrste gljive.
Nije preporučljivo jesti gljive tijekom dojenja zbog njihove visoke toksičnosti. Mogu sadržavati teške metale i druge štetne tvari. Kao rezultat, proizvod može uzrokovati ozbiljnu štetu djetetu, uzrokovati kolike i druge probavne smetnje. Uvodi se u prehranu majke ne ranije od 4-6 mjeseci laktacije.
Kad dati djetetu da jede gljive
U prehrani djece gljive uključuju s oprezom, onda oni neće donijeti štetu. Zbog svojstava dugog probavljanja bolje je ne davati ovaj proizvod djetetu. Ljudski probavni sustav konačno je formiran do 14. godine. Inače, vjerojatnost poremećaja prehrane.
Kontraindikacije i mjere opreza kod jedenja gljiva
- bilo koje bolesti gastrointestinalnog trakta;
- bolesti bubrega i jetre;
- ekcem;
- giht.
- Trovanje gljivama
- Ako se ne pridržavate stope korištenja ili koristite proizvode niske kvalitete, tada možete sve korisne osobine svesti na ništa.
Simptomi i znakovi trovanja
Korištenje otrovnih ili niskokvalitetnih vrsta gljiva, kao i kršenje tehnologije konzerviranja, ima negativan utjecaj na ljudsko stanje. Simptomi se pojavljuju tijekom dana.
Sljedeći simptomi ukazuju na trovanje:
- povećanje temperature do 37 ° C i više;
- slabost, glavobolja;
- mučnina i povraćanje;
- bol u trbuhu;
- stvaranje plina i proljev;
- podrigivanje s gorkim okusom;
- konvulzije;
- visoko znojenje;
- poremećaj svijesti;
- dehidracija (suha usta, smanjeni tlak, tahikardija).
Prva pomoć kod trovanja gljivama
Na pojavu uznemirujućih znakova pozovite hitnu pomoć. Prije dolaska liječnika, žrtva treba piti čistu vodu i izazvati povraćanje. Da biste uklonili toksine, uzmite Polysorb ili aktivni ugljen. Pacijent bi trebao ostati u krevetu.
U toksikološkom odjelu pacijentu će se izvršiti ispiranje želuca, propisati laksative i druge lijekove. Svakako napraviti i test iz krvi.
Petar Jovanović
